距中秋还有天
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发布者: 发布时间:2016/7/29 16:49:04
广式月饼分布在中国南方地区,特别是广东、广西、湖南、江西、海南、香港等地。广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。
莲香楼始创广式月饼
说起广式月饼的起源,最早可以追溯到光绪年间,当时在广州城西有家糕酥馆叫莲香楼,一位名叫陈维清的老制饼师傅正喝着用莲子煲的糖水,苦思着如何改进制饼工艺,忽觉一股沁入心肺的莲香扑面而来,灵机一动,何不用莲子来制作饼点馅料?于是,他把莲子洗净去心,放入锅内用大火煮,不停地搅拌,再放进白糖、花生油,最初制出来的莲蓉略带涩味。经过反复试验,陈师傅最终总结出用枧水去莲子皮的新工艺,使莲蓉保持莲子的清香而毫无涩味,色泽金黄,口感幼滑。从此,莲香楼被誉为“莲蓉第一家”。
广州市由“莲香楼”始,各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼,又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“幸运楼”、“皇上皇“等月饼名牌,广式月饼逐渐闻名海外。
广式月饼品种分类
广式月饼按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼馅分有:莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼等。
目前市场上流行的品种有:双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、白莲蓉月、纯正莲蓉月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、豆沙月、豆蓉月、七星伴月、水果月、伍仁月、椰丝莲子月、云腿月饼等等。其中水果月、无糖月等品种都是适应现代生活开发出的健康月饼。
广式月饼的特点
广式月饼的主要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产,如莲蓉、椰丝、咸蛋、广式香肠、叉烧肉等。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。
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